簡(jiǎn)單地說(shuō)，回甘效應(yīng)主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時(shí)苦澀微甜，苦澀味居上，隨著時(shí)間的推移，在口腔內(nèi)慢慢回味，甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。
普洱茶回甘和生津是大部份普洱茶都具備的，包括臺(tái)地和古樹(shù)，這只是生茶的最基本要素。不是判定生茶好壞的標(biāo)準(zhǔn)，很多茶友收藏茶的第一個(gè)問(wèn)題就是，“這茶有回甘嗎，回甘快嗎？”
茶湯“回甘”的原因有哪些?
浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)自己的觀點(diǎn)：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)”。所以他認(rèn)為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
還有一種說(shuō)法，喝茶回甘的原因是一種“對(duì)比效應(yīng)”，是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)?！恫煌诟衅焚|(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯開(kāi)水下去，也會(huì)覺(jué)得開(kāi)水好像是甜的。
普洱茶的茶湯帶給品飲者的喉韻是品飲者津津樂(lè)道的。好的普洱茶滑口潤(rùn)喉，回甘好，舌底鳴泉生津。普洱茶的苦澀之后，舌面、兩頰、上顎、喉部都會(huì)出現(xiàn)甜甜的感覺(jué)，這就是回甘?；馗试窖杆伲匠志?，感覺(jué)越強(qiáng)烈，說(shuō)明普洱茶的品質(zhì)越好。
